Міфи й факти про галушки і товченики
У попередньому номері тижневика вийшла у світ стаття під назвою «Кобеляцькі єврейські товченики потрапляють в історію». Вона викликала певний резонанс серед громадськості. При цьому реакція людей не була однозначно схвальною. Дехто звернув увагу редакції на недостовірність оприлюдненої інформації.
Зокрема, до редакції зателефонував Микола Бугрименко, житель Кобеляцької громади. Добре відомий землякам, як краєзнавець.
Він не вимагав спростувати наведену у вищезгаданій статті інформацію. Але наголосив на тому, що проведені ним архівні дослідження прямо заперечують причетність саме єврейства до виникнення автентичної страви, яка, тим не менше, може і повинна стати своєрідною візитівкою Кобеляцької громади.
Микола Бугрименко наголосив:
— Будь-яка інформація, особливо та, що претендує на статус офіційної, має ґрунтуватися на беззаперечних фактах. У даному випадку факти говорять про те, що рибні товченики ніколи не були і не могли бути єврейською стравою. Можете надрукувати фрагменти із проведеного мною дослідження саме на цю тему. Факти свідчать про те, що товченики в нашій місцевості готували і їли задовго до появи в Кобеляках єврейської громади.
Редакція вирішила скористатися пропозицією Миколи Бугрименка. Ми із задоволенням публікуємо фрагменти із його цілого циклу публікації у Фейсбуці. Назва — «ТОВЧЕНИКИ – СТАРОДАВНЯ, АВТЕНТИЧНА (УНІКАЛЬНА) СТРАВА НИЖНЬОГО ПОВОРСКЛЯ».
Повну версію можна прочитати, зайшовши на сторінку Бугрименка у ФБ
«…Випадково переглянув на Фейсбуці приготування мешканцями Нижнього Поворскля товчеників «Світлогірських», «Озерянських», «Орлицьких» та «Кобеляцьких». Рецептура цих галушкових страв різна, але їх об’єднує спільна історична територія, приготування по рецепту «як колись бабуня» і факт широкого, повсякденного вжитку на сьогодні. З часом первинна рецептура, спосіб приготування і подачі страви змінилися, але назва залишилася. Тематику швидко підхопили працівники місцевих закладів освіти, культури та власники закладів харчування, запропонувавши до ознайомлення фрагменти кулінарних передач з інших регіонів на подібну тематику. Але після їх перегляду виявилось, що північніше Диканьки, західніше Кременчука, східніше Царичанки і на правобережжі Дніпра товченики або не готують, або по іншому називають подібну галушкову страву. До того ж, у Нижньому Поворсклі була ще одна старовинна страва, на сьогодні геть забута, під назвою «товченики», яку готували з перетовченого в макітрі чи ступці сирого або відвареного м’яса чи риби. Але про неї в публікаціях не було жодної згадки. Чекав на продовження складної, але цікавої теми, навіть задавав питання авторам публікацій з метою прояснення кількох питань: 1.Чи є історична (первинна) рецептурна різниця між ворсклянськими галушками (товчениками), галушками взагалі та полтавськими зокрема?; 2. Чому цей різновид галушок з Нижнього Поворскля називається товченики ?; 3. Що таке “полтавська галушка” і який її класичний рецепт?; 4. Яка історична рецептура ворсклянського товченика з риби (рідше з м’яса) і чи має він спільні риси з миколаївськими та волинськими товчениками?; 5. Які географічні координати топонімічного терміну «Нижнє Поворскля» і чи виправдана його сучасна заміна на назву «Кобеляччина»?; 6. Яку практичну користь, крім гастрономічної, передбачає популяризація страви «товченики» і саме яких: галушкових чи рибних (м’ясних)? Відповідь обіцяли, але не надали, і тому пропоную разом її знайти. Кожен регіон у світі, і України зокрема, має і пишається своїми пам’ятниками нематеріальної культури (звичаї, обряди, ремесла, національна кухня…), які передаються з покоління в покоління та формують культурно-національну ідентичність. На жаль, історико-культурна спадщина Нижнього Поворскля, яке на сьогодні територіально є основою Кобеляцької громади, не представлена ні в переліку історичних місць області, ні в переліку елементів обласної культурної нематеріальної спадщини. Але ж Поворскля має величну історико-культурну спадщину у вигляді, зокрема, літописного «граду Переволочень», який згаданий в літопису «як зруйнований у 1092 році», що раніше згадки про Полтаву майже на століття; археологічної пам’ятки «гора Мечеть» із залишками матеріальних культур кам’яного віку, бронзового, залізного та часів готів, русів і монголо-татар; одного з небагатьох в області населеного пункту Кишеньки з письмово підтвердженою точною датою заснування — 28.11.1570 року; локації (район Кишеньківськівського броду в гирлі Ворскли) навмисне забутої битви на Ворсклі 12.08.1399 року, яка в світовій історичній науці вважається важливішою за Куликовську 1380 року; історичних містечок Кишеньки і Переволочна, які століттями були центрами уходництва, а потім збору чумацьких валок перед виходом у степ; містечка Кобеляки — першого сотенного козачого центру Нижнього Поворскля… Сусідні громади, наприклад, не мають такої величної історичної спадщини. Але завдяки плановій роботі місцевої влади фігурують у переліку історичних місць області, який обов’язково задіяний в рекламних матеріалах туристичних агенцій країни і є визначальним у процесі презентації економічного потенціалу і туристичної привабливості території. У національному переліку нематеріальної культурної спадщини Полтавщина представлена лише Опішнянською керамікою, Решетилівським рослинним килимарством, вишивкою «білим по білому» та вузликовою лялькою, Карлівським писанкарством, Гадяцьким розписом житла та Великобагачанським плетінням з червоної лози. У розрізі гастрономічної культури України Полтавщина має три визнані автентичні страви: полтавські галушки, пундики (коржі з тіста) та вергуни. Поговоримо спочатку про галушки, предмет нашого дослідження. Галушка, як страва з прісного тіста у формі щипаного, рваного, краяного або литого (цільного) шматочка (інколи з начинкою або додаванням в тісто додаткового інгредієнта у вигляді сиру, картоплі, бринзи...) запеченого, звареного в окропі, молоці або м’ясній (овочевій ) підливі, або на пару, знана (у тому числі під іншими назвами) в багатьох країнах світу і в більшості регіонів України. На території півдня сучасної Полтавщині, у Нижньому Поворсклі, ця звичаєва страва має багатовікову історію і носить назву «товченики”. На решті території Полтавщини страва має назву «галушка». Але, завдяки гостинності відомих полтавців та гастрономічних спогадів їх поважних гостей, у 19 столітті галушка стала символом регіону….
…..У Нижньому Поворсклі є ще одна давня, але на сьогодні забута страва під назвою товченик, яку готують на основі перетовченої макогоном риби. Саме про неї згадував М. Гоголь у «Вечерах на хуторе близ Диканьки» (Київ. Видав. Дніпро. стр. 33), перелічуючи страви на столі: «...варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!». Автор, як бачимо з тексту, галушки і товченики справедливо відносив до категорії двох різних страв. Багато страв стародавньої української кухні отримали свої назви по способу первинного обробітку сировини або особливостях їх приготування: січеники, крученики, завиванці, відбиванці, смаженики, вареники, деруни, налисники, штурханці, шарпанина, меживо, затірка, сіканці... і товченики. У основі іменника «товченик» лежить дієслово «товкти», як означення способу приготування основного елементу страви, який спочатку товчуть, а потім з товченої маси формують кулінарний виріб. Класичний процес товчення відбувається в макітрі або дерев’яній ступці (на ворсклянському діалекті — сальниця) за допомогою товмача (макогона)».
Далі буде.
Додати коментар