Товченики відомі ще з часів Київської Русі
Закінчуємо ознайомлювати читачів із дуже цікавим дослідженням місцевої гастрономічної історії, авторства нашого земляка Миколи Бугрименка.
Повернемося до галушок.
Товченик ворсклянський є стародавнім різновидом галушки, тісто якого завжди було менш щільнішим, ніж у неї. Він отримав своє означення не по способу обробки основного інгредієнта страви (галушка), а по способу приготування до неї заправки (присмаку) шляхом перетовчення її продуктових складових . Надамо страві наукового тлумачення задля подальшої її загальноукраїнської ідентифікації як автентичної страви Нижнього Поворскля: товченики — це галушки без начинки із заправкою (присмаком) з перетовченого часнику з сіллю і олією (буденний варіант) або (святковий) — з товченого сала (шкварок) з часником (підсмаженою цибулею), або їх довільною комбінацією в тому числі з використанням сезонної зелені.
Географічна локалізація страви: батьківщина товчеників — Нижнє Поворскля, розповсюдження — Нижня Наддніпрянщина. Згадані географічні території потребують точного наукового трактування. Нижнє Поворскля — географічне сучасне означення території басейну річки Ворскла від її гирла до Зміїної гори, яке базується на особливостях гідрології Ворскли після будівництва Дніпродзержинського (Середньо-Дніпровського) водосховища.
До 1963 року географічна наука початок території Нижнього Поворскля ототожнювала із селами Старі Санжари та Білики. Нижнє Поворскля в гастрономічному означенні (рецептурна спорідненість страв, способу їх приготування та подачі) — це територія басейну Ворскли від її гирла до села Білики , а далі, з певними застереженнями, до Старих Санжар.
Нижнє Поворскля є частиною Нижньої Наддніпрянщини — частини території лівобережжя Дніпра під назвою Наддніпрянщина, мовний діалект якої став основою сучасної літературної української мови. Наддніпрянщина географічно поділяється на три зони: Північна — від Києва до Канева, Середня Наддніпрянщина — від Канева до Кременчука, Нижня — від Кременчука до гирла річки Оріль. Гастрономічні уподобання мешканців Наддніпрянщини практично підтверджують не тільки історичну, але і гастрономічну спорідненість цього регіону в цілому. У той же час, є суттєва регіональна відмінність між рецептами найбільш стародавніх Наддніпрянських страв, у основі яких лежать особливості форм господарської діяльності населення тих часів. Визначальною і первинною, але відмінною від інших регіонів Наддніпрянщини, формою господарювання на території Нижньої Наддніпрянщини було уходництво (форма господарської діяльності населення в часи адміністративної належності території до Канівського, а потім Черкаського замку в 1390-1569 роках) та наступне масове чумакування її постійного населення. Предметно, доказово і науково гастрономічна спорідненість Нижньої Наддніпрянщини та Нижнього Поворскля, як її історико-етнічної складової в цілому і принципова гастрономічна відмінність цих територій від інших, досліджені в книзі А.Ю.Чабана «Щедрий стіл середньої Наддніпрянщини».
Автори сучасних гастрономічних досліджень, зокрема відносно рецептурних подібностей і відмінностей між товчениками і класичними галушками, допустилися технологічних помилок, стверджуючи, що основою повсякденного присмаку для товчеників є соняшникова олія, а святкового — сало з часником (цибулею). Адже це набагато пізніша традиція. Справа в тім, що соняшник з Америки в Європу завезли іспанці в 15 столітті. Перша письмова згадка про сонях у наших краях є за 1716 рік. Він був придбаний як садова культура разом з пірамідальною тополею в часи гетьмана Розумовського. І ще цілих 125 років його використовували лише як садово-паркову культуру. У 1716 році в Англії був отриманий патент на виробництво соняшникової олії. Перший олійний завод за царизму був збудований лише в 1829 році біля Воронежу. Масове виробництво олії в Україні розпочалося на початку 20 століття після виведення нових олієвмісних сортів, де частка олії в зерні була збільшена з 15 до 40 відсотків. На території Наддніпрянщини, яка тривалий час була в складі Великого князівства Литовського, Руського і Жемантійського, перейняли традицію харчового використання олії з ріпаку, льону і коноплі.
ГОЛОВНЕ в нашому рецепті — присмак для стародавніх (автентичних) ворсклянських товчеників готувався не на соняшниковій олії, а на конопляній. Надаю рецепт присмаку за джерелами 15-16 століття: 150-200 грам конопляного насіння підсмажити (але можна і сирим), розтовкти в макітрі макогоном, додати і розтерти головку часнику, додати сіль за смаком, а потім води для утворення однорідної маси. Коли готували присмак по «багатому» — додатково підсмажували сало і розтирали в ступці разом з іншими складовими. Саме трудомісткий процес розтовчення конопляного насіння, а не сала з часником, дав назву страві — товченики. До речі, такий присмак, за даними джерел тих часів, також використався для гречаників і гречаних пампух. Принципова помилка дослідників щодо гастрономічної подібності ворсклянських товчеників з галушками в цілому і полтавськими зокрема полягає в наступному.
Сучасна українська кухня пройшла три періоди свого становлення. Товченики — історична мати всіх галушкових страв Поворскля і відома з часів Русі. З часом рецепт товчеників видозмінювався і доповнювався. Але лише на території Нижнього Поворскля він зберігся в найбільш незмінній патріархальній формі. Для допитливих і недовірливих рекомендую книгу: Галай К. Б. «Особливості технологій приготування їжі селянами Київської та Полтавської губерній в 1861 - 1913 роках».
Отже, підсумовуючи матеріал, маємо право стверджувати, що в Нижньому Поворсклі є дві автентичні страви під назвою «товченики»: товченики рибні та товченики галушкові. Товченики галушкові — автентична стародавня страва Нижнього Поворскля (від гирла Ворскли до Біликів), родом щонайменше з часів Київської Русі, у вигляді борошняних галушок без начинки, зварена на воді і присмачена присмаком на основі конопляної олії. На сьогодні в Поворсклі є безліч осучаснених рецептів товчеників. Їх інгредієнтна різноманітність, разом із способами приготування, подачі та споживання, є нашим історичним надбанням та етнографічно-культурно-гастрономічною цінністю, яка повинна слугувати розвитку території (у т. ч. її історико-культурній привабливості) шляхом її етнокультурної ідентифікації.
Страва «Товченики Нижнього Поворскля», при професійному підході місцевої влади щодо її офіційної реєстрації як «нематеріальної культурної спадщини Нижнього Поворскля» та патентування відповідного торгового знаку, стане візитівкою і туристичною вітриною громади. А також шаною прекрасним людям величного краю Нижнє Поворскля. Надаю згоду на використання авторського права даного дослідження для всіх офіційних дій в цьому напрямку.
Додати коментар